Circa 900 g di patate Yukon Gold, pelate e tagliate a pezzi di dimensioni simili per una cottura uniforme
240 ml di panna fresca
Mezzo panetto di burro, forse un po’ di più, non salato e di buona qualità se lo avete
2 spicchi d’aglio (facoltativi, vedi sopra)
Sale, per l’acqua e per condire alla fine, separatamente
Pepe bianco o nero, a piacere; io uso il bianco perché si mimetizza con il colore delle patate
Un pizzico di noce moscata, facoltativo
Come realizzarli
Tagliate le patate a pezzi uniformi – io punto a circa 4-5 cm – e mettetele in una pentola di acqua fredda salata. Iniziare con l’acqua fredda è importante: aiuta le patate a cuocere uniformemente dall’esterno verso l’interno, evitando che l’esterno si cuocia mentre il centro rimane duro. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete finché non riuscite a infilare una forchetta in un pezzo senza incontrare resistenza. Quindici minuti, forse venti. Dipende dalle dimensioni dei pezzi.
Scolatele e rimettetele nella pentola calda. Questo è un passaggio che ho saltato per anni e che non avrei dovuto: lasciarle nella pentola calda e asciutta per un minuto o due permette al vapore di fuoriuscire e le patate più asciutte assorbono meglio la panna e il burro. Devono essere assetate.
Mentre le patate scolano, scaldate la panna e il burro insieme in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete gli spicchi d’aglio, se li usate. Non dovete far bollire nulla, solo scaldare: deve essere abbastanza caldo da non essere più freddo. Aggiungere latticini freddi alle patate calde fa sì che la consistenza si rapprenda e diventi granulosa, e non è certo quello che vogliamo dopo tutto questo lavoro.
Schiacciate le patate. Uno schiacciapatate vi darà il risultato più liscio, e io ne possiedo uno e lo uso quando mi sento paziente, il che accade probabilmente la metà delle volte. Uno schiacciapatate normale darà un risultato leggermente più granuloso, ma comunque ottimo, genuino e fine. Quello che dovete assolutamente evitare è un frullatore o un robot da cucina: questi strumenti lavorano troppo l’amido e rendono le patate collose. Fatelo a mano.
Versate gradualmente il composto di panna tiepida, non tutto in una volta, mescolando man mano. Potreste non aver bisogno di tutto, o potreste volerne un po’ di più. Andate a occhio. Condite con sale e pepe e assaggiate man mano.
Ecco fatto. Questo è davvero tutto.
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