Ricotta
1. Cuoci le melanzane
Lava le melanzane, elimina le estremità e tagliale a cubetti di dimensioni regolari.
Scalda un filo di olio extravergine d’oliva in una padella e cuoci le melanzane per circa 10-12 minuti, mescolando spesso, finché saranno morbide e ben dorate.
2. Cuoci la pasta
Porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e cuoci la pasta fino a quando sarà al dente.
3. Prepara il pesto di ricotta
Versa nel mixer la ricotta, il basilico, il Parmigiano Reggiano, le mandorle (oppure i pinoli), l’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e, se gradito, lo spicchio d’aglio.
Frulla aggiungendo poco alla volta qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta fino a ottenere una crema liscia, omogenea e vellutata.
4. Manteca la pasta
Scola la pasta al dente, conservando un mestolo della sua acqua di cottura.
Versa la pasta nella padella con le melanzane e mescola delicatamente.
Aggiungi il pesto di ricotta e amalgama bene il tutto.
Se necessario, incorpora ancora poca acqua di cottura fino a ottenere un condimento perfettamente cremoso.
5. Servi
Completa con foglie di basilico fresco, una macinata di pepe nero e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.
Servi la pasta immediatamente, ben calda.
